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    酱牛肉味道醇香鲜美，肉香迷人。沾以酱油和生姜，加重牛肉的鲜嫩口感，纹理清晰可见，酱汁留驻于肉的细缝之间，让肉更入味~原料有牛健肉500，黄酱，花椒，八角，香叶，丁香，白芷，葱姜蒜。调料盐，糖，料酒，老抽，生抽，蒸鱼豉油，鸡汁。牛肉要选牛建子肉，洗净备用。取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。看，扎好后的很多眼。放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。放入黄酱放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。腌好的酱牛肉我们给紧一下。锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。待糖溶化后。烹入料酒。

    只见燕丹客准备了，选料选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。要点有肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。

    牛腱子肉1000g、茶叶2小勺、八角2个、桂皮5g、老抽1大勺、盐适量、糖1大勺、白酒适量、香叶适量。花椒适量、葱25g、姜25g。准备所有原材料。牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入。开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜。倒入一大勺白酒。放入老抽和适量盐，加入一大勺糖最后将缝好的料包放入，往锅中加入适量开水。盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可。凉后即可捞出切片。味甘，性平；归脾、胃经；牛**有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

    牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。牛肉与栗子相克：牛肉甘温，安中益气，补脾胃壮腰脚；栗子甘咸而温，益气厚肠胃，补肾气。从食物药性看二者并无矛盾；从营养成分看，栗子除蛋白质，糖、淀粉、脂肪外，富含维生素c，每100克中高达40毫克。此外，富含胡萝卜素、b族维生素和脂肪酶。栗子中的维生素c易与牛肉中的微量元素发生反应，削弱栗子营养价值。而且，二者不易消化，同炖共炒都不相宜。在我国古籍《饮膳正要》中也有“牛肉不可与栗子同食”的记载。同时，有人还发现牛肉与栗子同吃会引起呕吐。牛肉与红糖相克：同食会引起腹胀。牛肉与橄榄相克：同食会引起身体不适。适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

    新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。一周吃一次牛肉即可，不可食之太多

    辣炒酱牛肉，很香的下酒菜。烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切！将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管！

    银耳西兰花炒鹌鹑蛋，原料西兰花150g、银耳50g、鹌鹑蛋6个佐料：葱花、姜丝、盐、油各适量。西兰花用手掰成一个个小球状。放锅中用开水焯。炒成嫩绿色就可以了，不要炒太长时间。炒完的西兰花，过凉水捞出，备用。银耳泡发洗净，去根蒂，用手掰成小块。鹌鹑蛋剥去皮，洗净，备用。锅烧热，放油，放入葱花、姜丝煸香。西兰花、银耳入锅中翻炒。加入适量盐调味儿。放入鹌鹑蛋，翻炒均匀后即可出锅。西兰花菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，吃之前放在盐水浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可有助于去除残留农药；也可以选择用开水焯。西兰花吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收；西兰花煮后颜色会变的更加鲜艳，但要注意的是，在烫西兰花时，时间不宜太长，否则失去脆感，炒出的菜也会大打折扣；选择银耳的时候不要选择特别白的，人工培育的或者天然的银耳都是淡黄色的。已经泡发好的银耳不要放冰箱里冷冻，这样会破坏它的营养价值。

    芸豆卷是北京地区特色传统名点，主要用芸豆豆沙制作而成。其色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口，是慈禧的御前御点。

    传统的制作方法将芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸芸豆卷水锅中，加入碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

    将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出,逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入冰箱保存，以防吸潮。将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹成长方形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实。将湿布揭开，将一半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样方法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷。可是如果既没有磨去芸豆皮的工具，也找不到明矾和马尾箩……于是，只好用自己的办法来制作完全属于自己的芸豆卷啦。先把大白芸豆250克，冲洗干净。用温水浸泡8小时，原汤入锅煮开，

    芸豆卷然后转小火煮20分钟。第二次加热也需要二十分钟。再次晾凉的芸豆糊糊要放入潮湿干净的屉布里，拎起四角让多余的汁液慢慢滤出。不要大力拧，水分太少也不好。待没有水分出现，就可以把屉布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到没有大颗粒为止。用制作日本寿司的竹帘，把保鲜膜铺在竹帘上，再取一份芸豆末摊在上面。用勺背抹平，整理成半个厘米厚的长方条。然后包入豆沙或者黑芝麻馅，轻轻的卷好。

    原料白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过箩而形成小细丝。芸豆卷将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，芸豆卷每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。

    芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分。芸豆卷具有提高人体血身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴t细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。其所含量尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。芸豆学名菜豆，蝶形花科菜豆属。芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的b族维生素，鲜豆还含丰富的维生素c。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，b话维生素也高于鸡肉。芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的原料。芸豆颗粒饱满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。[1]

    蚕豆杂蔬汤是一道菜品，主料是蚕豆、葫瓜、胡萝卜、精制肉泥，辅料是盐、胡椒粉、葱白碎末。将生蚕豆多次浸泡洗净，备用；胡萝卜及葫瓜削皮，洗净，切片备用；精制肉泥加常规调料稍加腌制备用。锅内加入少许油，稍热后下葱白碎末，煸至略为焦香捞出，将1中蚕豆、胡萝卜、葫瓜依次入锅，煸炒片刻后，加适量清水煮开(不加盖)。蚕豆熟透前，转小火将1中肉泥挤成丸状入锅，肉丸成型后转中大火再煮几分钟，起锅前加入制作调料即可。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。

    钟天正心想：”酱黄瓜是特色传统酱菜类食品之一，具有独特的风味，以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”。原材料为黄瓜。色泽褐绿，酱香浓郁。咸淡中，脆爽怡人，吃时若佐以香油，则更加爽口。黄瓜、小尖椒、大蒜、姜、煲汤、薄酒、酱油、色拉油、味精。精选嫩黄瓜、精盐、豆酱、料酒等原料黄瓜500克。调料盐15克、蒜末10克、辣椒酱30克、生抽30ml、白糖20克、芝麻香油10ml、凉开水150ml。又细又小的黄瓜500克、盐1汤匙、蒜末2茶匙、辣椒酱2汤匙、生抽2汤匙、白糖20克、香油1茶匙、凉开水150ml。“

    只见燕丹客准备黄瓜10斤和小尖椒0.5斤，二者用一斤盐淹透后将水挤掉。大蒜7头，切片。姜（最好嫩姜）去皮切片0.5斤。准备白糖1斤、白酒0.4-0.5斤、酱油3斤、色拉油0.3斤、味精0.4斤，配料入罐封好，几日后即可食用。将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用　黄瓜切成0。5厘米的小片；加入15克盐搅拌好；放在一个有眼的漏网中；上面压重物一天；用蒜末10克，辣椒酱30克，生抽30ml，白糖20克，芝麻香油10ml，凉开水150ml调成酱汁；将黄瓜放入搅拌好即可食。一般人群均可食用，血压高的人不宜多食。是糖尿病人首选的食品之一。小黄瓜刷干净后切去头尾，表面均匀撒上盐，然后用手一条条搓揉变软；变软把小黄瓜放入细网状的沥水筐中，然后在小黄瓜上面压上重物，静置1天，令其出水；将蒜末、辣椒酱、生抽、白糖、香油和凉开水混合并搅匀制成腌酱；将做法2中的小黄瓜取出切成1厘米的段，淋上腌酱，搅匀即可食用。

    一定要隔在沥水筐中，否则黄瓜浸泡在盐水中会太咸。一定要压上重物，这样做出都黄瓜脆。我是再找一个大容器中盛入水当做重物。吃不完可以密封放入冰箱。配稀饭味道绝佳。
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