第(2/3)页

    火旺了，锅里的水烧得快，锅烧干馒头不一定能蒸熟。

    火小了，蒸的时间更长不说，因为温度不够凝结的水蒸气打在馒头上，会让馒头起皴，不好看也不好吃。

    “那爷爷，做鱼又有什么讲头呢？”

    听到自己孙子问起来没完，杨兴盛挥手把他赶到一边，“这会儿怎么这么多问题？现在忙着呢，怎么净添乱！回头有空了再告诉你。”

    吐了吐舌头，杨振兴也没失落。

    毕竟现在正在考核店里最关键的厨师，他光一个劲儿的问东问西确实有些碍事儿。

    看到老实儿的窝一边待着的杨振兴，冯兴源几个人都笑了出来。

    “得，你爷爷忙着呢，你就别添乱了，过来，我告诉你怎么回事儿。”

    张居成看了一眼自己师哥，发现对方没反对，把杨振兴拉到一边过去解释。

    “小子你听好喽，咱们厨师做菜，全在这个‘做’上面，讲究‘色、香、味儿、美’缺一不可，看一人儿做鱼，可以看出他这个人的手艺和人性。”

    经过张爷爷的解释，杨振兴明白了其中道理。

    做一条鱼首先要收拾活鱼，刮鳞出膛把鱼先收拾干净。

    通过这个过程，厨师干活是不是手脚麻利，是急性子还是慢性子都能看出来。

    而且做鱼讲究的是外型美观，做的时候鱼皮不能破，皮破了再怎么处理也白搭，印象分没了，客人自然没了食欲。

    好比一人儿表演个项目，结果先失误了，大家伙的期待没了，评价肯定会降低。

    做鱼跟炒土豆丝一样考验厨师手艺和基本功，能看到对翻锅和火候的掌握。

    鱼成型后，一面儿熟了，朝上的另一面儿肯定要翻转到锅底烹饪，能不能让鱼整个完整的翻转过来是最考验基本功的。

    而且做鱼如果时间不够，鱼还带着血，没法吃。

    做的时间长了，肉质变老，也散了，少了鲜嫩口感，同样让人没有食欲。

    “咱们讲究‘无鱼不成席’，一桌子菜鱼是必不可少的，如果做的黑不溜秋，皮破肉散的，你吃饭的时候愿意买账吗？”

    看着杨振兴一脸恍然大悟的表情，张居成拍拍他的肩膀，说道：“小子，你现在也别光想着这些东西，先把基本功稳下来再学不迟，切记不要好高骛远！走吧，咱们回去??他们做的怎么样了。”
    第(2/3)页